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杏子水果罐头的制作方法_罐头的制作方法
发布时间：2023-05-25 16:25:09 文章来源：科学教育网
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【资料图】

1、茄汁沙丁鱼罐头做法 制作方法 1.切段：将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。

2、去脊骨或不去脊骨。

3、 2.盐渍：盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟；冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。

4、 3.脱水：生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。

5、 4.茄汁配料：番茄酱(20%)50千克、砂糖8.7千克、精盐7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成总量100千克。

6、将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。

7、 5.香料水配制：月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。

8、将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。

9、 6.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375～385克(脱水后295～305克，部位搭配，均匀坚装)，茄汁92～102克。

10、 罐号604，净重198克，鱼肉185～195克(脱水后145～155克)，茄汁43～53克。

11、 罐号860，净重256克，鱼肉225～235克(脱水后185～195克)，茄汁61～71克。

12、 7.排气及密封：排气密封：中心温度70℃以上。

13、抽气密封：350～400毫米汞柱。

14、 8.杀菌及冷却：净重397克及256克杀菌式(排气)：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。

15、 净重198克杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/115℃冷却。

16、 答案补充 一、备料：主料：鲭鱼（或沙丁鱼，沙丁鱼比鲭鱼肉质更嫩，但易碎）3斤，挑选外表无冰、完整、有光泽的买，尾巴根部比较细且圆的是鲭鱼，粗且扁一些的是沙丁。

17、回家融化，剖腹，去头，洗净，尤其是腹内的黑膜要洗掉。

18、配料：番茄沙司(玻璃瓶的)、西红柿二个，葱姜蒜适量、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶、朝鲜辣酱。

19、二、做法：鱼切寸段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜拍扁切片。

20、2、点火，用姜片擦锅(您家要是不粘锅就不用了)，放油少许（最好是色拉油），油热后放入大料、花椒烹出香味（千万别弄糊了），然后把花椒和大料沥出扔掉。

21、3、放入青鱼段，葱姜蒜、少许啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司半瓶，翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐（少放些，盐吃多了不好）、老抽、香叶、朝鲜辣酱（依自家口味，小心放多了孩子嫌辣）。

22、4、开锅后，连鱼带汤倒入高压锅里，盖锅盖，大火至均匀放气，盖阀，转小火，焖半个小时。

23、等高压锅冷却不再放气后，打开锅盖，一锅色香味俱全的茄汁鲭鱼（沙丁鱼）就做好了，刺都酥透了，美味又营养，剩下的鱼汤也很美味， 用它来拌饭，蘸馒头吃。

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